Perlu ke buat cold retard pada GFSD? Bagi saya bergantung pada situasi. Cold retard ni hold/lengahkan masa seketika supaya:
- Doh tak overproof
- Bagi masa untuk kita buat urusan lain di luar
- Doh mudah dikendali
- Mudah buat scoring
- Enhance flavor (biasanya peram lama, rasa masam lagi extra)
Dulu awal2 saya kaji ratio tepung GF untuk artisan, cold retard perlu diaplikasikan sebab susah nak handle doh Gf waktu tu..Perlu tambah tepung, perlu bentukkan supaya dia tak macam slime. scoring pun tak cantik 😅.
Tapi bila dah masuk ke artisan 3 & 4, start guna starter laju, ubah ratio tepung, bahan pengikat serta hydration resepi, tak perlu dah cold retard sebab doh cantik sangat2, mudah buat scoring dan goyang cantik, naik cantik ringan.
Ratio yang saya beri dalam resepi, hasil doh tu sangat2 best. Bila tepuk doh tu besttttt! Rasa satu kepuasan bila berjaya handle doh gf tanpa perlu tambah tepung atau bentukkan dia bersusah payah dah dan tak perlu masuk peti untuk kukuhkan struktur dia, sebab hasil doh memang dah kukuh terbentuk elok, bulat, licin jer.
Tags:
Artisan
